Los cortes más adecuados para asar son el solomillo, la cadera, babilla, tapa y contra. También se asa el redondo, pero tiene el inconveniente de ser muy seco y poco jugoso. La ternera no debe ser demasiado joven; el tiempo perfecto son los tres o cuatro meses. Tampoco merece la pena asar un trozo inferior a un kilo; es preferible elegir una pieza mayor y aprovechar los sobrantes.
La carne asada fría es tan buena como la caliente y tiene numerosas aplicaciones. Se puede calentar acompañándola con una salsa adecuada o utilizarla para hacer fiambres, bocadillos o sándwiches.