Para preparar con mayor facilidad el tuétano que acompaña a algunas carnes fritas es preciso cocerlo una vez deshuesado, operación que puede realizar el propio carnicero partiendo los huesos de caña, a ser posible grandes y rectos, en sentido longitudinal y extrayendo el tuétano entero.
Antes de cocinarlo tiene que estar a remojo desde la víspera o en caso de urgencia, durante dos horas en agua fresca.
A continuación cocer en agua fría sin sal y dejar que se caliente muy despacio, en cuanto rompa a hervir reducir el fuego al mínimo y dejar durante media hora al calor, cuidando que no hierva el agua. Sacar, escurrir y preparar según la receta.
Importante: El tuétano se enfría rápidamente, así que hay que calcular la cocción para que termine casi al tiempo de sacar la fuente a la mesa.