Adormidera (Papaver somniferum).
Planta originaria de Oriente, Grecia y Asia Menor, que da flores cuyo color oscila entre el blanco brillante y el púrpura rojizo. La flor de la que se obtiene el opio y sus derivados (morfina, heroina, codeína, papaverina, laudano) se diferencia por sus pétalos color malva manchados de púrpura en su base.
Se han encontrado semillas de adormidera en palafitos prehistóricos, menciones a ellas en tablillas sumerias del cuarto milenio, en papiros egipcios del siglo 11 a. de C… en Creta, Grecia, Roma. La medicina árabe y la Historia europea están salpicadas de referencias y acontecimientos ligados a esta planta declarada venenosa y medicinal, hasta la famosa «Guerra del opio» colonial de Gran Bretaña en China que ayudó a derrumbar este imperio milenario.
Su uso culinario es más modesto y, desde luego, sin los efectos letales o narcóticos del opio. Se limita a la fabricación de panadería, bollería y repostería, curries indios y guisos de verduras o platos sencillos de pasta. La cocina creativa va descubriéndole nuevos usos y en este libro encontrarán alguna verdura o ensalada que contienen esta aromática semilla.
Alcaravea (Carum carvi).
Planta umbelífera típica, de floración bianual q I que, aunque originaria de Europa y Asia Occidental, en la actualidad se encuentra muy extendida (India, Finlandia, Marruecos, etc.), tanto en su forma silvestre como en la cultivada (especialmente en Holanda y Alemania). Se trata de una planta utilizada desde muy antiguo (por ejemplo en el Mesolítico, el antiguo Egipto o Roma) de cuya semilla se obtiene un aceite de usos cosméticos. Conocida por los griegos como karon, recibe su nombre del árabe al-karawiya, al menos, desde el siglo XII.
En lo que a sus usos culinarios se refiere, ha estado muy presente en la cocina inglesa, que sepamos, desde el siglo XIV (crónica de la cocina inglesa escrita por el cocinero de Ricardo II) o los tiempos de Shakespeare. Sus hojas son buenas para ensalada, sus raíces cocidas se asemejan a las chirivías, y sus semillas, enteras o en polvo, resultan útiles para aromatizar panes, quesos, aves, cerdo, frutas asadas, sopas, y en guisos de coles, quizás por ser extremadamente digestiva y de efectos antipépticos.
Anis estrellado (Illicum anisatum).
Procedente del badián, árbol originario de China, fue llevado a Inglaterra en el siglo XVII por el corsario ennoblecido, Sir Thomas Cavendish.
También muy digestivo, se emplea en licorería y en la fabricación de panes, tortas, sopas, platos de coles, pescados y arroz. En China se usa para aromatizar asados de cerdo y pato. Recientemente desaconsejado como antiaerofagico infantil.
Anis verde (Pimpinella anisum).
Planta umbelífera de floración anual, originaria de Egipto y el Mediterráneo Oriental, actualmente extendida desde el sur de Europa, el norte de África, Próximo Oriente, India, sur de Rusia y áreas climáticas similares en ambos subcontinentes americanos.
Dioscórides, Plinio, Virgilio, los cronistas de la llamada Edad Media, los recaudadores de impuestos en la Inglaterra de 1305, etc. son testigos de la presencia e importancia del anís en la vida cultural y económica del pasado. El anís de Creta era el de mayor calidad seguido por el egipcio, pero su elevado coste fue disminuyendo su uso para ser sustituido con frecuencia por el anis chino (Illicum verum).
Digestivo y aperitivo, se usa en panadería (el anisbrot alemán), repostería, curries indios de pescado, macedonias de frutas y, por supuesto, en la fabricación de aguardientes y licores.
Azafrán (Crocus sativus).
El croco del azafrán es una planta bulbosa vivaz de flores color púrpura y estigmas dorados que se usan como preciado condimento y tinte. Su nombre se deriva del árabe za’farán y fue cultivado inicialmente según se cree en Córico, Cilicia (actual Turquía meridional), lo que dio origen a su nombre científico. Propio del área mediterránea pero extendido por Oriente desde China (Catay) por los invasores mongoles, es ensalzado y aludido a lo largo de toda la Historia.
Egipto, Roma, Israel (el Cantar de los Cantares), Arabia, India, etc., han venido considerándolo algo más precioso que el oro. Son necesarias 200.000 flores para obtener un kilo de filamentos secos de los tres únicos estigmas de la flor del azafrán. Durante siglos, aventureros mercaderes que recorrían las polvorientas rutas terrestres entre Europa y Asia, portaban azafrán prensado en pastillas como moneda de gran valor.
El uso culinario del azafrán es muy extenso y apreciado. Muchos de los platos más representativos de la cocina mediterránea y oriental (próxima y lejana) lo llevan como ingrediente imprescindible pero es de destacar la eficacia de su combinación con arroces, cereales, sopas y pescados. Hay que probarlo en postres y helados: resultan deliciosamente aromáticos.
Canela (Cinamomum zeylanicum).
Corteza interior del árbol de hoja perenne de la familia de las lauráceas originario de Ceilán (Sri Lanka), Birmania y la costa india de Malabar. Conocido por los chinos 2.500 años antes de nuestra Era, la corteza del kayu manis indonesio (madera dulces), kinnamon griego o canelo de Ceilán, es muy apreciada y utilizada, incluso en ceremoniales religiosos a lo largo de toda la historia, que se encuentran referencias a la importancia cultural de su perfume y su valor desde el antiguo Egipto (la reina Hatshepsut, 1485 a. de C.), el Israel bíblico (el libro del Exodo), Roma (Herodoto, Augusto), etc., hasta el siglo XVI en que entró en la historia de las luchas coloniales europeas por la posesión de la isla de Ceilán.
Objeto de monopolio ostentado sucesivamente por los portugueses, holandeses y británicos, extendió su cultivo en el siglo XVIII gracias a los esfuerzos del misionero-empresario Pierre Poivre, cuyo contrabando rompió el monopolio holandés a las islas Seychelles y Reunión y, en el XIX de la mano de los holandeses, a Java. Actualmente se cultiva, también, en Sudamérica y las Antillas.
Tradicionalmente, su uso mayoritario se circunscribe a la repostería y los licores pero tiene un espacio en la cocina creativa de tradición arábigo-india en el tratamiento de, por ejemplo, algunas carnes. En las recetas de este libro encontrarán alguna otra sugerencia.
Canela china (Cinnamomum cassia).
Conocida también por cassia o «canela borde» es también la corteza de un árbol de la familia de las laureáceas. Su sabor es más picante y menos delicado que el de la canela de Ceilán por lo que ha sido menos apreciada. Conocida en la Roma clásica, se vendía en el Londres de 1264 a 10 chelines la libra (2 chelines más barata que el azúcar). En el siglo xv, el inglés John Russel, afirmaba en su libro Boke of Nurture: «La canela es para los señores y la canela de China para el vulgo».
Su uso culinario es semejante al de su pariente ceilanés pero se precisa utilizar doble cantidad para obtener iguales efectos.
Cardamomo (Ellataria cardamomum).
Originario de los bosques monzónicos de hoja perenne del sur de India y Birmania, se cultiva con fines comerciales en India, Sri Lanka y Guatemala. La historia de su uso es semejante al de las más importantes especias en Egipto, Babilonia, Roma, etc. Sus semillas masticadas ayudan a conservar la blancura de los dientes y perfumar el aliento.
De esta especia se usan secas tanto las vainas enteras como las semillas que contienen y resulta esencial en muchos platos del Próximo y Lejano Oriente, especialmente en curries y pilafs. También en panes, repostería escandinava y platos centroeuropeos de carne. Usada con medida, abre interesantes posibilidades culinarias para sabores secos y calientes.
Clavo de olor (Syzygium aromaticum).
Originario de las Molucas, el clavero es un hermosos árbol de hoja perenne cuyos botones florales, una vez secados al sol, constituyen otra apreciada especia desde tiempos inmemoriales. Utilizado para perfumar, como antiséptico, colutorio o germicida, ha servido tanto para hacer filtros de amor. curar enfermedades digestivas, anestesiar dolores de muelas o conservar y condimentar los alimentos.
Insustituible tanto en escabeches como en vinos y ponches calientes, suaviza su intensidad y matiza su sabor clavado en una cebolla para aromatizar guisos y caldos. Una pizca de su polvo enriquece el sabor de platos de caza, pescados, huevos, postres, etc.
Comino (Cuminum cyminum).
Del acadio o sánscrito kamani o «planta de ratón», y el griego kuminon, el comino es una planta umbelífera típica de la región mediterránea que se cultiva desde hace unos 2.000 años y ha sido utilizado al igual que muchas otras especias como diezmo, medicamento, planta de virtudes mágicas y, por supuesto, condimento alimentario.
Muy popular en la cocina oriental y latinoamericana, se encuentra en curries, chutneys y chiles, así como en quesos holandeses y suizos. Perfuma sopas, guisos, fiambres, asados y fondues. Imprescindible para un buen gazpacho, una buena sopa italiana de hortalizas, un guiso con garbanzos o un couscous. Pruebe a añadir unos granos a las verduras mientras se asan a la plancha o a espolvorearlo sobre la fruta fresca.
Existen dos variedades: el común y el comino negro o real, menos utilizado por su sabor demasiado fuerte.
Cúrcuma (Curcuma longa).
Conocida también como azafrán de las Indias», es una planta herbácea perenne de la familia de las cingiberáceas originaria de India meridional e Indonesia. Su rizoma o tallo subterráneo, una vez seco y, generalmente, molido, se utiliza como tinte, estimulante y condimento. Constituye otro de los ingredientes del curry en polvo y su sabor apimentado, cálido y levemente amargo está especialmente indicado en arroces, aves, pescados o mariscos,
Se utiliza para sustituir al azafrán por su menor precio y aunque su sabor no sea comparable, se asemejan en color. Se necesita doble cantidad de cúrcuma para sustituir al azafrán en un guiso.
Curry en polvo.
En Occidente solemos referirnos al curry como si se tratase del polvo de una única especia cuando, en realidad, es una mezcla muy variada y variable de especias molidas. Puede contener cúrcuma, comino, cilantro, chile, semillas de hinojo, clavos, fenogreco, tamarindo, semillas de adormidera, azafrán, pimienta, nuez moscada, macis, hojas de curry, ajo, asafétida, cassia, cebolla seca en polvo, jengibre, etc.
Entre los más conocidos está el curry de Madrás, más suave y versátil.
Enebro (Juniperus comunis).
Entre las muchas variedades de enebro, la que produce la especia es un arbusto espinoso de hoja perenne oriundo tanto del área mediterránea como de las regiones árticas de Noruega y la antigua Unión Soviética. Es conocida de antiguo como planta de efectos mágicos y protectores.
Sus bayas, de aroma fragante y picante, y sabor agridulce sirven para adobos y escabeches de caza, patés y conservas, rellenos, guisos de carne, patatas y col (la choucrute). Es uno de los ingredientes esenciales de la ginebra.
Hoja de curry (Chalcas koenigii).
Hojas de un árbol de la familia del limonero, bien frescas o secas, que forman parte de los curries.
Jengibre (Zingiber officinale).
Originario, al parecer, de la zona tropical del sudeste asiático, es una planta herbácea perenne de la que existen una docena de especies, entre silvestres y cultivadas. Es su rizoma lo que constituye una aromática especia, tanto fresco como seco y molido. Conocido y usado en India y China desde los tiempos más antiguos, se encuentran menciones al comercio del jengibre en el Mediterráneo ya en el siglo I de nuestra Era, siendo en Roma la segunda especia en orden de preferencia, detrás de la pimienta.
Llegó a Francia en el siglo IX y, algo más tarde, a Inglaterra. Fueron los españoles, a comienzos del siglo XVI, quienes lo llevaron a las Antillas, México y Chile donde arraigó y extendió su cultivo por todo el Caribe con excelentes beneficios.
Insustituible en la cocina oriental, bien como conserva, pelado y hervido en almíbar (típico de Cantón), en los curries y en los mejores platos orientales clásicos, se encuentra también en la cocina occidental medieval en panes dulces, productos de la matanza del cerdo, cordero, cabrito y lechón, o pescados cocidos en leche y azafrán. La gastronomía moderna lo ha rescatado, encontrándole una utilidad matizadora; siempre usado con moderación para que no enmascare otros sabores.
Mostaza (Brassica spp.).
Originarias del área mediterránea y de la zona templada de Asia Occidental, las tres variedades más importantes de esta planta de la familia de las crucíferas producen semillas de apreciado sabor picante. Se cultivan de forma extensiva en China e India desde tiempos remotos y se han descubierto semillas de mostaza en cuevas prehistóricas de China y Europa que atestiguan su cultivo desde hace, al menos. 2.000 años.
Mencionada en la Biblia y la literatura de Grecia y Roma fue, probablemente, esta última quien la introdujo en Inglaterra, siendo los árabes los que la trajeron a España desde donde se extendió a toda la Europa continental. Sus semillas en polvo, mezcladas con vinagre, vino, miel, canela, estragón, etc., han dado origen a una extensa variedad de «mostazas» de diversas procedencia.
Sus usos culinarios comenzaron por las semillas enteras (fritas en aceite, por ejemplo) y aún se siguen utilizando así en la cocina india. En Occidente concretamente, en la antigua Roma se confeccionaban con su polvo exquisitas salsas que hemos rescatado para este libro a base de semillas y piñones cuidadosamente molidos y mezclados con buen vinagre de vino, para aderezar carnes y verduras.
En la cocina inglesa, la de Europa continental y, por supuesto, en la francesa, es un ingrediente fundamental como aderezo y acompañamiento de carnes, fiambres y embutidos. La más célebre «moutarde de Dijon» es una mezcla de mostaza en polvo, vinagre y otros ingredientes casi secretos en que intervienen alcaparras, estragón, pimienta, nueces, anchoas, setas, etc. Entre las recetas de este libro encontrarán con frecuencia la mostaza, en grano o polvo, como condimento.
Nuez moscada y macis (Miristica fragans).
Es la semilla de un árbol hermafrodita prodedente de las islas Molucas. La pulpa de su fruto se consume localmente, con frecuencia en forma de confitura. De la capa exterior fibrosa de la semilla se obtiene el macis, utilizado en curries, conservas y aderezos de sopas y embutidos; y la semilla seca y, a veces, blanqueada, constituye la nuez moscada o «nux moschata» (nuez almizcleña). denominada así en Occidente desde el siglo XIV.
Muy utilizada en la antigua medicina india, se aplica históricamente para diversas dolencias (dolores de cabeza, impotencia, problemas digestivos, reumatismo e, incluso, peste) en Oriente y Occidente, de lo que hay abundante testimonio documental.
La nuez moscada se ha utilizado principalmente en repostería, pero resulta excelente para dar un toque a infinidad de salsas y platos de verduras, féculas, carnes, huevos, etc. Imprescindible en ponches y vinos especiados calientes tan populares en el norte de Europa.
En lo que respecta a los usos culinarios del macis, de sabor más delicado, se emplea en salsas, patés, pasteles y conservas de pescados, mariscos, carnes y aves, así como repostería.
Pimienta (Piper nigrum).
La más conocida de las especias orientales en la antigüedad y más utilizada en la actualidad, procede del pimentero, un arbusto trepador de hoja perenne originario de la costa india de Malabar, que cuenta con casi 50 especies. Crece únicamente en el área ecuatorial y ha podido ser aclimatado con éxito en las islas de los mares del Sur, Indonesia, Tailandia y zonas tropicales de África e Iberoamérica (Brasil).
Su importancia afectó al desarrollo del comercio, la navegación, la recaudación de impuestos e, incluso, a la forma de pago, desde rescates de ciudades (Roma sitiada por Alarico) hasta dotes matrimoniales a lo largo de la Historia. Imperios comerciales, como los de Venecia y Génova, se levantaron en buena parte gracias al comercio de especias, con claro predominio porcentual de ésta, y muchas de las luchas coloniales de los siglos XV al XIX tuvieron por motivo su monopolio.
De las mismas bayas del pimentero se obtienen las tres variedades fundamentales de la pimienta: la negra, más fuerte de sabor y de uso más extendido, se obtiene recolectando las bayas cuando aún no han madurado totalmente y sometiéndolas a un proceso de secado que hace que tome ese color y textura rugosa; la verde es esta misma sin secar; y la blanca (de sabor más suave) procede de las bayas maduras y rojas.
Pimienta de Jamaica (Pimenta dioica).
Es una baya aromática procedente de un árbol tropical vivaz de gran altura, de la familia de las mirtáceas. La utilizaban los mayas en los rituales de embalsamamientos de sus jefes cuando los españoles que exploraban México, en el siglo XVI, la confundieron con la pimienta oriental. Se importó a Europa en el siglo XVII donde comenzó a popularizarse su uso como conservante, por ejemplo, en las largas travesías marítimas.
Al margen de sus supuestas virtudes afrodisíacas, la pimienta jamaicana posee un aroma mixto, mezcla de canela, clavo, jengibre y nuez moscada, que en la Inglaterra de fines del XVII se la denominó allspice y en Francia se la llama quatre épices aunque su nombre más común es «pimienta de Jamaica», (pese a haber sido descubierta en la región de Tabasco) por ser esa isla el primer productor a gran escala. Los países escandinavos son sus mayores consumidores: es un ingrediente esencial para sus arenques en conserva.
Se trata de una especia muy versátil y puede utilizarse tanto para aderezar platos dulces como salados o licores (Benedictine o Chartreuse). Mezclada con otras pimientas, potencia el aroma de los golpes de molinillo en sus guisos de coles, espinacas, quiches, pasteles, carnes, frutas tropicales o natillas. Podrá ir descubriendo otras opciones personales.
Pimienta de Szechuan (Xanthoxylum piperitum).
Pese a su nombre, procede de una especie de fresno chino y no tiene relación con la piper nigrum. Puede encontrarse entera, en su baya, o molida y posee un singular e intenso aroma. Se recomienda tostarla para matizar su sabor.
Chile o pimiento (Capsicum spp.).
Planta de la gran familia de las solanáceas, en la que se incluyen otras tan dispares como el tabaco, la patata, la berenjena o el tomate. Originario de América tropical, presenta muchas variedades y su cultivo se ha extendido por las zonas subtropicales e, incluso, en invernaderos, por países más fríos como los europeos.
Sus sabores van desde el dulce europeo (Capsicum annuum) al fuertemente picante tropical como la pimienta de Cayena (Capsicum frutescens) o el Tabasco. El famoso chile en polvo o Capsicum annuum fingerh, se cultiva principalmente en India pero existen otras variedades más suaves como el pimentón (dulce o picante) o la paprika.
Con respecto al uso de las especias pimentón, paprika, Tabasco, cayena o chile en la cocina, es (sin incluir al vegetal fresco) imposible referirlo en este capítulo. Baste decir que buena parte de la cocina del mundo es impensable sin estos versatilísimos ingredientes.
Sésamo (Sesamum indicum).
Planta pedaliácea de floración anual de flores blancas y rosadas es, probablemente, originaria de Asia o África Central desde donde se extendió por las zonas tropicales de otros continentes. Sus semillas se recolectan y utilizan en China desde hace 5.000 años. Usadas por egipcios, hebreos, babilónicos y mesopotámicos, fue traído a Europa a través de las rutas de las especias por los mercaderes venecianos y genoveses.
Las semillas de sésamo tienen un delicado aroma y sabor a fruto seco. Los chinos las utilizan en infinidad de platos, dulces y salados pero en Occidente y Oriente Próximo se emplea, principalmente, en panadería, bollería y repostería. La cocina creativa las ha recuperado para verduras, carnes, pescados, fritos, etc., e incluso, helados.
Vainilla (Vanilla planifolia).
Orquídea trepadora originaria de las zonas tropicales del continente americano, con una variedad específica oriunda de Tahiti (Vainilla tahitensis). Actualmente, su cultivo se extiende también a las islas de Madagascar, Mauricio, Comores, Reunión y Java, y a Uganda. La especia se obtiene de las vainas o frutos maduros de la planta sometidos a un cuidadoso proceso de secado.
Los españoles la trajeron a Europa después de la conquista de México en donde se utilizaba como ingrediente de una exótica bebida llamada choclatl desde tiempos remotos. Al tiempo que se popularizaba en España el consumo del chocolate, la vainilla se sumó a las especias exóticas a las que tan aficionada se volvió la Europa del siglo XVII.
La importancia del comercio de la vainilla llevó a diversos intentos de cultivo fuera de México, principal productor durante tres siglos. En el XIX, se descubrió la necesidad de su polinización artificial y gracias a esto, se pudo cultivar, primero en Java y después en el resto de las áreas geográficas antes citadas.
Aunque se usa, principalmente, para repostería, la cocina moderna ofrece otras posibilidades creativas (por ejemplo: «Rollitos de pechuga de pavo al cacao, vainilla, y cebolla confitada».
Wasabi.
Planta japonesa emparentada con el rábano y de sabor semejante aunque más picante, que vive en los arroyuelos montañosos al abrigo de la luz del sol. Es totalmente comestible pero lo más característico es su raíz de color verde.
Aunque se pueda encontrar algún cultivo aislado de esta planta en Taiwán o Nueva Zelanda, es casi imposible encontrarla en otro país que no sea Japón. Esto hace que sea un producto muy costoso por lo que se fabrica, también, una variedad más barata elaborada a base de rábano común, mostaza y colorante verde.
Se comercializa en forma de polvo verde o pasta que se envasa en tubos. El wasabi auténtico, se envasa también fresco aunque es notablemente más caro y su período de conservación es más reducido. Fuera de Japón, solamente se comercializa en establecimientos de productos japoneses u orientales. Mezclado con salsa de soja, se presenta como aderezo del famoso sushi, del sashimi y de otros platos típicos nipones.