Acedera (Rumex scutatus).
Especialmente indicada para sopas, tortillas, sakas para aves y pescado frío. Las hojas tiernas son excelentes para ensaladas y, bien trinchaditas, ideales para espolvorear sobre patatas hervidas.
Ajedrea (Satureira montana y satureira hortensis).
Arbusto de hojas finas y alargadas que proporcionan un ligero sabor picante a las legumbres secas y las verduras frescas. Resulta muy estimulante añadida a los rebozados de pescados y carnes. Tiene propiedades aperitivas, digestivas y tonificantes.
Albahaca (Ocimum basilicum).
De la familia de las labiáceas, la albahaca o basílico es originaria de Asia desde donde se expandió, principalmente, por toda la Europa mediterránea. Se utilizan, únicamente, sus hojas grandes, carnosas y aromáticas, de color verde brillante o morado, que se complementan bien con el ajo, el romero y la salvia.
Excelente para perfumar carnes, salsas, ensaladas y platos de legumbres al estilo meridional, combina especialmente bien con el tomate y es el ingrediente principal de los famosos pesto genovese y pistou provenzal. No conviene cortarla con cuchillo salvo si está muy afilado para que no pierda olor, color y brillantez, sino con las manos.
Angélica (Angelica archangelica).
De esta planta muy popular en la cocina tradicional francesa se aprovechan tanto las flores como las hojas, el tallo, las semillas y las raíces. Hojas y flores sirven para ensaladas a las que aportan un toque dulce. El tallo se confita y se emplea en repostería y confitería. Con las semillas, los tallos y las raíces se aromatizan licores como el Benedictine, el Chartreuse y el vermut.
Apio (Apium graveolens).
De uso independiente al de su tallo, las hojas de esta planta, semejante a la angélica, se utilizan fundamentalmente para aromatizar sopas y guisos de verduras y legumbres. Posee un olor muy característico y penetrante que recuerda a los caldos preparados (en Suiza recibe el nombre de hierba o apio Maggi) por lo que es conveniente utilizarlo con criterio, en cantidades discretas y mediando una buena ventilación. Puede encontrarse también seco en forma de polvo.
Bergamota (Monarda didyma). Hierba muy aromática utilizada fundamentalmente en bebidas refrescantes y tés aunque también se emplea en ensaladas, platos de carne y postres. Las flores, también pueden utilizarse en ensaladas. La variedad de té inglés llamada «Earl Grey» se de la mezcla de té chino o indio con hojas de bergamota, que le confieren su sabor característico. Algunos deliciosos perfumes cosméticos también la contienen.
Borraja (Borage officinalis).
Planta de múltiples usos según sus partes: las hojas finas se emplean con éxito en ensaladas, tortillas, sandwiches, las hojas más maduras se emplean en sopas y guisos; las hojas enteras y las ramas se emplean en bebidas e, incluso, pueden rebozarse y freírse. Y sus flores azules son aptas para ensaladas.
Bouquet Garni.
No se trata de una hierba aromática sino de un pequeño ramillete de varias atadas con un bramante para poder retirarlo fácilmente una vez cumplido su cometido, en sopas y guisos. En su versión original francesa, está formado por una hoja de laurel, unas ramitas de tallos de perejil, tomillo y mejorana. La versión italiana sustituye el tomillo y la mejorana por orégano y ajo.
Calendula (Calendula officinalis).
Flor conocida ya en la antigua Roma como «el azafrán del pobres, y que, en la India, forma parte de casi todas las celebraciones; como adorno y para su consumo. Se emplea seca para darle color y sabor al arroz, el pescado, los pasteles, etc. Fresca sirve para ensaladas.
Cebollino (Allium fistulosum).
De la misma familia del puerro (allium porrum), el ajo (allium sativum), o la cebolla (allium cepa), procede de la sementera de ésta última cuando está en sazón para ser transplantada. Se suele utilizar como el perejil para dar un toque final a incontables platos. A pesar de utilizarse preferentemente fresco, se puede congelar o liofilizar (en este caso, conviene remojarlo antes de usarlo). Incomparable picadito sobre patatas al vapor o huevos escalfados. Sus flores lilas o rosas son excelentes en ensaladas.
Cilantro (Coriandrum sativum).
Conocido también como perejil chino, su característico aroma y sabor despierta reacciones radicales de afición o rechazo. Se utilizan tanto sus hojas como sus raíces (curry verde tailandés). Curiosamente, su semilla seca, el coriandro, tiene un aroma y sabor muy diferentes a los de su hoja fresca. Muy empleado en Asia y Latinoamérica, la gastronomía peruana apenas tiene platos (y son asombrosamente variados) que no contengan cilantro o culantro.
Eneldo (Anethum graveolens).
Originario, como muchas de las hierbas aromáticas, de Oriente Medio, se encuentra igualmente en estado salvaje y cultivado. Aunque se utilizan también los tallos para condimentar alimentos durante cocciones prolongadas, sus hojas verdes, finas y plumosas se emplean, preferentemente, crudas para aromatizar ensaladas, marinados, salsas, vinagres, etc. El eneldo confiere un especial sabor a platos como, por ejemplo, la ensalada de pepino y patata, las albóndigas orientales de carne, los pescados marinados nórdicos y los quesos frescos.
Estragón (Artemisia dracunculus).
Originaria de Asia Menor, esta hierba aromática deriva su nombre del latín «draco» (dragón) y su variedad más aromática e intensa es el estragón ruso. Particularmente apreciada en la cocina francesa, es imprescindible en la salsa bearnesa, en las mezclas de finas hierbas, y es excelente para cocinar pescados, aves y huevos, así como para aromatizar el vinagre. Cualidades tónicas y aperitivas.
Finas hierbas. Se trata de una mezcla tradicional de perejil, perifollo, cebollino y estragón muy finamente picados. Se utiliza, fundamentalmente, en platos ligeros como tortillas o ensaladas verdes. También, en forma de mantequilla (finas hierbas, mantequilla y zumo de limón), resulta muy agradable en el aderezo de carnes y pescados a la plancha o como base de las salsas bearnesa y holandesa.
Hierbabuena (Menta sativa).
Semejante a su hermana la menta, tiene un uso culinario apoyado, no solo en su delicioso aroma y sabor fresco y ligeramente picante, sino en sus propiedades carminativas, digestivas y tonificantes. Deliciosa en sopas, guisos de verduras, legumbres y carnes, así como en postres, bebidas y refrescos, cada día se le descubren nuevas posibilidades.
Hierba de limón (Cymbopogon citratus).
Hierba de uso común en la gastronomía asiática cuyo uso se ha extendido por occidente. Del tallo, se usa solamente la parte más tierna (unos 10 cm. de la base) que, antes de picarse, debe despojarse de las hojas más duras y aplastar la parte tierna con la punta del cuchillo. Posteriormente, se pica o se trocea para aromatizar diversos platos. Sus hojas se utilizan para infusión y también en la cocción de pescado o pollo a fuego lento o al vapor. Enriquece el jarabe de las compotas de frutas y sirve para la preparación de flanes, cremas quemadas y cremas al caramelo.
Hinojo (Foeniculum vulgare).
Tanto sus hojas plumosas como sus semillas y su bulbo carnoso y aromático de sabor anisado (que se consume cocinado y crudo en ensaladas), son muy utilizados en las cocinas india y mediterránea para enriquecer sopas, guisos, salsas, arroces, ensaladas de patata, pescados blancos y azules. Una exquisita forma de asar un pescado entero es sobre una capa de ramas de hinojo.
Hisopo (Hyssopus officinalis).
Hierba cuyas hojas picadas se han estado utilizando en la cocina tradicional europea para aderezar rellenos de ocas y patos, en platos de cerdo, salsas de carne y sopas. Las flores pueden usarse en ensaladas.
Laurel (Laurus nobilis).
Árbol o arbusto mediterráneo de hoja perenne, longevidad excepcional (puede vivir varios siglos) y carácter mágico-aúlico, ha sido y es extremadamente útil en la gastronomía mediterránea. Sus hojas secas sirven para condimentar y dar sabor a infinidad de adobos, marinados y platos de carne, huevos, pescados, arroces, legumbres, etc., y es insustituible en la cocción de pescados y mariscos. En este libro encontrarán recetas donde el laurel cobra un inusitado protagonismo. No obstante, no es conveniente consumirlo en grandes cantides y de forma continuada. No está bien demostrado pero se cree que su abuso puede llegar, en determinadas personas sensibles a sus principios activos, a producir un cierto grado de intoxicación.
En realidad, el abuso de las hierbas aromáticas, por muy naturales que sean, no es en absoluto recomendable. Por fortuna, los buenos usos gastronómicos requieren y exigen el uso comedido de estas excelentes auxiliares.
Maria Luisa o Hierba Luisa (Aloysia tryphylla).
Especialmente apta para infusiones y postres como arroz con leche, natillas y cremas quemadas o al caramelo, empieza a ser objeto de la atención de lo que podríamos llamar «gastronomía de investigación». Pruebe a añadir un par de cucharadas de su infusión a la salsa de un pollo guisado con cebollitas tiernas, y verá.
Mejorana (Origanum mejorana).
Hierba versátil, de probable origen indio, que ha llegado hasta nosotros dando un curioso rodeo por el antiguo Egipto. Acompaña y realza el sabor de la mayor parte de los platos de carne, legumbres y patatas. Es útil para la confección de sopas, arroces, pastas, aves y huevos, y se combina a perfección con el tomillo.
Melisa (Melissa officinalis).
Planta de hojas dentadas que combina un sutil aroma alimonado con un suave sabor a menta. Muy útil para carnes de cordero, pescados hervidos o asados, sopas, ensalada de hortalizas y frutas, pudin, natillas o sangría. Tiene propiedades antiespasmódicas y sedantes que se aprovechan en forma de infusión.
Menta (Menta Piperita).
Pese a que en la Europa continental hemos utilizado esta hierba durante siglos casi exclusivamente para confeccionar medicamentos, tanto la cocina anglosajona como la árabe rescataron sus cualidades aromáticas para confeccionar sabrosos guisos y postres. La sopa de cocidos españoles, como el madrileño y otros, no serían las mismas sin ella (o sin su hermana la hierbabuena) y son bien conocidos la pierna de cordero (inglés) o el té (moruno) a la menta.
Pero hay otros muchos platos, especialmente en la cocina más contemporánea, que aprovechan ese estimulante aroma para darle un nuevo caracter a los platos, desde ensaladas o salpicones de marisco, a pasteles de carne o macedonias de frutas.
Orégano (Origanun vulgare).
Llamado a veces mejorana salvaje, es originario de la Europa meridional. Tiene un aroma ligeramente picante y se emplea en muchos platos de la cocina mediterránea. Indispensable en platos típicos europeos tales como el goulash (húngaro), la ratatouille (francesa) y la salsa boloñesa (italiana), se ha hecho conocido en el resto del mundo gracias a las versiones vulgarizadas de la pizza italiana que proliferan en los establecimientos de comida rápida.
En la cocina española ha sido de especial utilidad (junto con el pimentón) en los adobos para la conservación de uno de los tótem de nuestra gastronomía tradicional, la imprescindible carne de cerdo. Pero sus posibilidades son muy amplias.
Perejil (Petroselinum hortense filicinum).
Planta ombelífera de origen mediterráneo que, en la antigua Grecia, se consideraba sagrada, cuya utilidad en la cocina es casi innecesario reseñar. Tanto en su variedad lisa como en la rizada (petroselinum crispun), es un condimento apto para una inmensa mayoría de alimentos. Contrariamente a lo que indica su uso mayoritario (probablemente, por motivos estéticos) el sabor más intenso se encuentra en el tallo, no en sus decorativas hojas.
Imprescindible en la famosa persillade francesa (picada de perejil y ajo) que se añade a todo tipo de platos antes de servirlos; en la gremolata italiana (picada de perejil, ajo y cáscara de limón) sin la cual el ossobuco no estaría completo; y en innombrable cantidad de platos españoles.
Perifollo (Anthriscus cerefolium).
De virtudes similares al perejil, se emplea en sopas, salsas, huevos, aves, pescados, carnes, ensaladas, bocadillos, etc. Es uno de los componentes de las «finas hierbas».
Pimpinella (Sanguisorba minor).
Planta de hojas livianas cuyos ramitos confieren a las bebidas un refrescante sabor a pepino y cuyas hojas se emplean en ensaladas e, incluso, en sándwich.
Planta del curry (Helychrysum angustifolium).
De hojas largas como cintas, de las que se desprende un típico aroma semejante a la mezcla de especias que constituye el curry indio, lo que la hace útil para sazonar arroces, sopas, guisos, ternera, venado. Muy conveniente para cultivar en el propio jardín donde exhalará un agradable perfume.
Rabano picante (Cochlearia armoracia).
Tubérculo de forma alargada semejante a una antorcha cuya carne, recién rallada, se emplea para darle un punto caliente a patés y salsas para carnes asadas o guisadas, aves y pescados.
Romero (Rosmarinus officinalis).
Arbusto labiáceo de hoja perenne, que se encuentra fácilmente en estado salvaje en el área mediterránea, que constituye un condimento característico en la cocina italiana, francesa y, por supuesto, en la española. Especial para la conservación de las carnes (adobos, curados, embutidos, etc.), las ramas y hojas. del romero han cumplido un importante papel, pero están también presentes en asados, guisos y muchos otros platos de verduras, huevos, etc. Además, tiene otras aplicaciones, tanto en la farmacopea casera tradicional como en la emergente parafarmacia.
Ruda (Ruta graveolens).
Planta de la extensa familia de las vivaces, (con unas 40 variedades) de hojas ligeramente amargas, muy apreciada en Italia donde se emplea en ensaladas verdes. También en infusiones.
Salvia (Salvia officinalis).
Utilizada ya en la antigua China, esta planta se puede encontrar en Europa en estado salvaje. Presenta hojas alargadas y finamente perfumadas cuyo ligerísimo amargor combina bien con el romero para aderezar platos de carne, así como salsas, guisos, pastas, verduras y legumbres, en gran cantidad de recetas de la cocina mediterránea.
Sauco (Sambucus nigra).
Planta cuyas flores y frutos tienen usos gastronómicos diversos. Las flores se preparan rebozadas o fritas en la confección de postres, también se emplean para dar sabor a gelatinas de frutas y para preparar vino aromatizado. Los frutos, además de para aromatizar gelatinas y vinos, se emplean en tartas, salsas dulces, mermeladas y chutneys.
Tomillo (Thymus vulgaris).
Otra variedad de labiácea mediterránea muy apreciada en la cocina tradicional desde la antigüedad. De usos semejantes a los del romero con el que suele combinarse en platos tales como los famosos asados castellanos. Deliciosamente aromático, conviene así mismo a verduras y legumbres cocinadas al estilo mediterráneo. Combina muy bien con la mejorana.