Coste: Caro
Dificultad: Accesible
Tiempo: Dos horas
INGREDIENTES:
- Un Kg. y doscientos gr. de tapa o cadera en una pieza
- setenta gr. de panceta
- una latita de anchoas
- seis cucharadas de aceite
- sal
- pimienta
- un cuarto de l. de caldo
- ciento cincuenta gr. de champiñones o setas
- cincuenta gr. de aceitunas rellenas
- un vaso de nata líquida
PREPARACION:
1Quitar la corteza a la panceta y cortar en tiras del mismo tamaño que las anchoas y del grueso de un dedo. Mechar la carne por los dos extremos, introduciendo las tiras de panceta y las anchoas.
2Calentar el aceite en una cazuela: introducir la carne y dorar por todos los lados: salpimentar. En cuanto tome un buen color, bañar con un cacillo de caldo. Asar durante una hora y veinte minutos, dándole vueltas y añadiendo un poco más de caldo si es necesario.
3Entretanto limpiar y trocear las setas o champiñones; cortar las aceitunas en ruedas. Sacar la carne de la cazuela y reservar al calor. Unir muy despacio; la nata al fondo de la cocción, removiendo continuamente a fuego muy bajo hasta que se espese; agregar las aceitunas y champiñones y dejar unos minutos.
4Trinchar la carne en filetes, colocarlos en una fuente, rodear con la salsa y servir caliente. La nata se puede agregar en el último momento.