Coste: Caro
Dificultad: Difícil
Tiempo: Tres horas
INGREDIENTES:
- Kilo y cuarto de ternera
- ciento veinticinco gr. de tocino
- ciento veinticinco gr. de corteza de tocino fresco
- doscientos gr. de cebollas
- doscientos gr de zanahorias
- un dcl. de vino blanco
- seis dcls. de caldo
- una cucharada de manteca de cerdo
- perejil
- tomillo
- laurel
- sal y pimienta
PREPARACION:
1Mechar la carne por un solo lado con tocino, cortado a tiras delgadas y previamente sazonadas con sal y pimienta. Raspar la corteza de tocino y lavarla perfectamente. Colocar en el fondo de una cacerola grande con una cucharada de manteca.
2Añadir los recortes de tocino que hayan sobrado, las cebollas y zanahorias cortadas rodajas finas, perejil. tomillo y laurel. Colocar la carne encima con la parte mechada hacia arriba. Tapar la cacerola y meterla en el horno hasta que todo haya tomado color. Añadir el vino blanco y dejar reducir.
3Añadir un dcl. de caldo y, una vez se haya reducido, añadir el resto. Sazonar con sal y pimienta. Tapar herméticamente y dejar cocer hasta que esté tierna. Una vez cocida, retirar la carne con mucho cuidado y ponerla en una fuente.
4Pasar la salsa por el colador chino. Volver a poner la carne en la cacerola (la parte mechada encima). Echar la salsa por encima de la carne y meter en el horno. Rociar la carne dos o tres veces con su jugo, con un intervalo de cinco minutos. Sacar y trinchar la carne a rajas de dos dedos de ancho. Echar la salsa por encima.
Ponerla en una fuente y servir.