Coste: Caro
Dificultad: Accesible
Tiempo: Una hora y media
INGREDIENTES (para cuatro personas):
- Cuatro filetes de tapa de ciento cincuenta gr. cada uno
- setenta y cinco gr. de carne picada
- setenta y cinco gr. de tocino
- cincuenta gr. de jamón
- una cebolla picada
- un huevo
- cuatro lonchas de tocino
- treinta o cuarenta gr. de miga de pan remojada en leche
- una ramita de perejil
- sal
- pimienta
- cien gr. de huesos y restos de carne
- una zanahoria
- una cebolla
- medio litro escaso de caldo
- un vaso de vino blanco
- manteca
- un diente de ajo
PREPARACION:
1Conviene que los filetes sean grandes y delgados, unir a la carne picada el jamón y el tocino triturado. Triturar la cebolla y freír con una cucharada de manteca hasta que quede blanda.
2Poner en una cazuelita la miga de pan con la leche y cocer a fuego suave hasta conseguir una pasta suave. Agregar una cucharada de la cebolla frita, medio huevo batido, una cucharada de perejil picado y las carnes picadas.
3Salpimentar y remover para que quede bien mezclado. Retirar del fuego. Extender los filetes, sazonar con sal, repartir el picadillo, enrollar y envolver con las lonchas de tocino. Atar con hilo de cocina.
4Poner en una cazuela media cucharada de manteca, la cebolla pelada y troceada, la zanahoria raspada y cortada en sentido longitudinal, los huesos, restos de carne, perejil, agregar los rollos de carne, cubrir con el caldo y el vino blanco, llevar a ebullición, en cuanto rompa a hervir reducir el fuego, tapar y cocer muy despacio durante una hora, rociando de vez en cuando con el jugo.
5Retirar los huesos, los restos y la carne, pasar la salsa por el chino, dar un hervor si queda demasiado espesa. Quitar el tocino a la carne, poner de nuevo en la cazuela y meter al horno durante cinco minutos, rociar a menudo con la salsa.
6Sacar del horno, colocar la carne en una fuente, acercar la salsa al fuego, probar y rectificar el punto de sal. Si la salsa está demasiado espesa aclarar con un poco de caldo. Si, por el contrario, está demasiado clara dar un nuevo hervor. Añadir una nuez de mantequilla, remover, verter sobre la carne y servir caliente.